La competencia se desarrollará este fin de semana en el Museo del Mate y en otras 12 subsedes alrededor del mundo. Cómo se evalúa y los tips para detectar una buena yerba.
En casa, en la vereda, en una plaza, en el auto, con amigos, solo, de vacaciones, con compañeros de trabajo, con yuyos, tapado de azúcar, con leche, con coco o con jugo. No importa cómo, dónde ni con quién, tampoco si es invierno o verano: el mate está siempre presente.
El año pasado, durante una charla casual entre tres amigos muy materos, surgió la idea de planificar una competencia. Empezaron a buscar y solo encontraron concursos de cebadores u otro tipo de eventos, pero ninguno apuntado a evaluar la yerba como producto.
“Si las grandes pasiones tienen un mundial, la yerba mate tiene que tener el suyo”, pensaron. Bajo ese concepto se craneó el Primer Mundial de Yerba Mate, que se desarrollará este fin de semana en Buenos Aires.
“Nos llamó la atención. ¿cómo a nadie se le había ocurrido antes? Sentimos que había una deuda y dejamos todo para llegar hasta acá. No queremos que sea una exposición o un evento más, queremos que sea transversal y poner en valor la yerba“, cuenta a TN, Nicolás Geikko, uno de los tres socios organizadores.Junto a él están Marcos Francisca y Martín Gómez.
Si bien la principal sede será en el Museo del Mate, en Avenida de Mayo 853, se llevará a cabo en simultáneo en otras 12 subsedes, entre ellas, Chile, Guatemala, Uruguay, Inglaterra, Italia, España, Nueva Zelanda y Australia.
Para los organizadores, un desafío complejo era contar con la presencia de otros países, tanto de jurados como de participantes. Pero la convocatoria logró reunir a más de 20 jurados de diferentes ciudades y recibir muestras de 14 países: “Estimábamos que iban a llegar 200 muestras, pero llegaron más de 430, superamos las expectativas y tuvimos que adelantar las catas”.
Mundial de Yerba Mate: cómo se evalúa y quién gana
La competencia no es a puertas cerradas. El público general tiene un rol fundamental a través de los paneles de degustación materos. En este espacio, los asistentes, con los ojos vendados, evalúan tres tipos de yerba distintos y les asignan un puntaje según las sensaciones del momento.
“Esta información se la devolvemos a los productores y funciona como una especie de focus group. Pero, además, lo divertido es que el público participa y se siente parte del jurado”, explicó Geikko.
Por el lado de los expertos, la tarea va mucho más allá del ritual tradicional. Los jurados, que provienen de los mundos del té, del vino y del mate, deberán evaluar el producto en sus diferentes versiones: desde el mate cocido y las bebidas en lata hasta suplementos, chocolates y alfajores.
“El mate es más que un poco de yerba y una bombilla”, planteó el director de comunicación y comercial, sintetizando el espíritu de una cata que busca romper estructuras.
Para lograrlo de manera rigurosa, se diseñó un sistema basado en los programas que utilizan los grandes certámenes internacionales de bebidas. A través de este método, se analizan factores como el aroma, el color y el retrogusto. En el caso de las opciones ready to drink (en lata), se evalúa minuciosamente la textura en boca y el sabor que persiste.
En cuanto a la yerba tradicional, tiene todo un proceso. Primero, el jurado hace una muestra previamente tamizada para separar y analizar cada componente por separado (hoja, polvo y palo), corroborando que la molienda esté balanceada. Luego, es el turno de la olfación en seco.
El siguiente paso consiste en infusionar la yerba en una prensa francesa, al estilo de un mate cocido, para examinar sus propiedades. Finalmente, se moja el producto de la manera tradicional y se procede a la cata en mate.
Al igual que en los grandes concursos vitivinícolas, no va a haber un solo ganador absoluto, sino ganadores por categorías según el puntaje obtenido.Aquellas marcas que alcancen las calificaciones más altas se llevarán una medalla, por lo que puede haber varios destacados por sector.
Desterrando mitos: qué pasa si se hierve el agua y cómo darse cuenta si una yerba es buena
El mundial también se propone como un espacio para derribar ciertos prejuicios arraigados.
Uno de los más comunes es el que señala al polvo como el enemigo de la composición. Sin embargo, los especialistas aclaran que es un componente vital, ya que aporta la espumosidad y la intensidad características de un buen mate.
Otro gran debate gira en torno a la temperatura del agua. Existe el mito de que el agua hirviendo “quema” la yerba, pero técnicamente lo que ocurre es una sobreextracción.Al no haber combustión, el agua por encima de los 85 grados extrae de golpe todo lo rico y todo lo feo del componente. Esto genera una infusión excesivamente fuerte y provoca que el mate se lave mucho más rápido.
Si bien lo ideal es cambiar el agua si se pasó de temperatura, el verdadero problema de un mate fuerte suele estar ligado a yerbas con mucha intensidad, que no están bien curadas o que carecen del estacionamiento adecuado.
A la hora de elegir frente al estante, identificar una yerba de calidad tiene dos vertientes. Por un lado, la regla de oro dicta que la mejor yerba es, simplemente, la que a uno le gusta: el consumidor es el que manda.
Por el otro, existen factores técnicos y decisiones comerciales que marcan la diferencia. “Una producción de calidad requiere tiempo y excelentes elementos; es imposible lograr un buen producto con apenas un mes de estacionamiento”, señaló Geikko.
Entre los defectos más fáciles de detectar a simple vista -o mejor dicho, al paladar- se encuentran las hojas quemadas o el exceso de palo. Si un paquete contiene un 50% de palo, en lugar del 25% regulado y recomendado, el mate estará en problemas.
“La expectativa es poner a la yerba mate en el mapa. Creemos que vamos a contagiar al mundo con el oro verde como sea. Como fue el café, va a ser la yerba, y vamos a hacer que en todas las casas del mundo se tome mate“, cerró.
El evento se realizará 5, 6 y 7 de junio y hay dos tipos de entradas: el pase diario ($18.000), que habilita el acceso a un día del evento con preinscripción a degustaciones y charlas, y el pase VIP ($45.000), que incluye los tres días completos con preinscripción prioritaria y un pack gift exclusivo con lata de edición limitada, stickers y otras sorpresas.
Fuente: TN