Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea molido como especia picante en gastronomía
Nombre científico Piper nigrum L.
Otros nombres populares Alemán, Scharzer Pfeffer; francés, poivre noir; inglés, pepper, black pepper, pepper corn; portugués, pimenta preta, pimenta da India.
GENERALIDADES
Su área principal de producción está en los trópicos asiáticos; en América se la cultiva en la región amazónica de Brasil y Perú. Es una de las especias de uso más antiguo; su domesticación ocurrió probablemente en la India, de allí se extendió al archipiélago indomalayo y llevada a Europa antes de la era cristiana. Sin embargo fue después que los árabes abrieran el camino de las especias entre India y Europa, en los siglos X a XII, que la pimienta alcanzó altos precios y fué uno de los incentivos más poderosos para iniciar las grandes conquistas europeas del siglo XV. BOTANICA
Piper nigrum L. es un planta leñosa trepadora o rastrera vivaz, de follaje perenne, que puede alcanzar 10 metros. Hojas coriáceas, de color verde grisáceo, pecioladas, anchamente aovadas o suborbiculares, provistas de tres nervios medios prominentes y dos nervios laterales. La parte aérea comprende tres tipos de tallos:
- Estolones rastreros.
- Tallos de contrucción (ortótropos).
- Tallos de producción (plagiótropos).
Las inflorescencias se presentan como espigas colgantes con 20 a 50 flores hermafroditas de color blanco, que fructifican en forma de bayas verdes, las que se vuelven amarillas, luego rojas a medida que maduran. El fruto es una baya sésil de cuatro a ocho milímetros de diámetro.
La especie comprende un número muy grande de variedades. Sin embargo entre las variedades cultivadas se pueden distinguir dos clases principales con las cuales las demás están, más o menos, relacionadas.
- Tipo «Lampong» o «Kawur»
Esta clase de pimienta tiene hojas grandes, espigas largas y bayas pequeñas. - Tipo «Muntok» o «Bangka»
Esta especie se caracteriza por sus hojas pequeñas, espigas cortas y bayas gruesas.
PARTE UTILIZADA
Los frutos, cosechados a distintos grados de madurez. También de ellos se obtienen el aceite esencial y la oleorresina. COMPONENTES
Un principio cristalino, piperina, que por hidrólisis produce el alcaloide piperidina y ácido pipérico, aceite volátil, un isómero de la piperina de sabor muy pungente denominado chavicina, etc.
El aceite esencial obtenido de los frutos alcanza entre 1 y 3% y entre sus componentes se encuentran felandreno y cariofileno.
REQUERIMIENTOS
La pimienta negra es una planta de clima tropical húmedo o ecuatorial.
- Temperatura
El pimentero crece sólo con éxito en los países de temperatura media elevada. Necesita un promedio de 23 a 26° C a lo largo del año.
- Agua
El pimentero requiere una precipitación anual que varía de dos a tres metros, con lluvias regulares, uniformemente distribuidas durante siete a ocho meses. Pero necesita también una temporada menos lluviosa de cuatro a cinco meses a fin de favorecer la maduración y la concentración de la misma en un tiempo dado.
Esta planta es afectada por el estancamiento del agua al pié de las plantas, así como vientos muy fuertes. El grado de humedad del aire debe mantenerse elevado (de 80 a 90 % de HR).
- Luz
En estado silvestre, el pimentero vive en las selvas, en lugares umbríos. Una intensidad luminosa alta puede perjudicar el vigor de las plantas. No obstante una nubosidad excesiva perjudica la fructificación y la maduración de los frutos.
- Suelo
El pimentero requiere suelos profundos, permeables, frescos; adecuadamente drenados, con buena estructura física, ricos en materias minerales y en humus.
Son preferibles suelos arcillo-arenosos o areno-arcillosos. La napa de agua debe encontrarse por lo menos a dos metros de la superficie. En zonas muy lluviosas conviene que el terreno presente una pendiente suave a fin de facilitar el drenaje.
La reacción del suelo es preferible que se encuentre entre 5,5 y 7.
Desde el punto de vista químico, han de ser ricos en Nitrógeno, con adecuada CIC y una relación C/N elevada.
- Altitud
Generalmente, la pimienta requiere baja altitud. En Madagascar no fructifica si se cultiva por sobre los 300 a 400 metros. En la India y en Indochina, sin embargo, se le puede encontrar hasta los 1.000 metros.
CULTIVO
MULTIPLICACION
El pimentero se reproduce normalmente por estacas de 50 cm. de longitud tomadas de tallos de contrucción.
En Costa Rica se efectúa por esquejes con brotes terminales de cuatro a seis nudos.
Con rodrigones vivos se plantan unas 750 plantas/Ha. con abonado reducido.
Los rodrigones vivos han de tener una raíz pivotante y un crecimiento rápido, soportar podas y poseer una corteza bien adherida. Como rodrigón seco, la madera de «manú» es muy usada en Costa Rica.
Con rodrigones secos se plantan unas 2.500 plantas/Ha. con abonado y cuidados intensivos.
LABORES
En cultivo intensivo, el pimentero joven requiere una poda cuidadosa: durante los cuatro primeros años hay que podarlo 30 centímetros por sobre la poda precedente.
Todos los años, al comenzar las lluvias, es necesario aportar un apropiado abonamiento mineral y orgánico para cada planta, a razón de cinco kilogramos de compost más abono mineral.
La fertilización es conveniente realizarla en tres oportunidades: Durante el transplante, durante el crecimiento, y en plena producción. La dosis dependerá de los requerimientos del suelo y del cultivo.
COSECHA
Con rodrigones vivos se realiza una sola cosecha que rinde unos 350 Kg./Ha.; con rodrigones secos se cosecha a medida que se produce la madurez, con rindes de 3.500 Kg./Ha.
RENDIMIENTO
El rendimiento varía a lo largo de la vida del cultivo:
En plantación intensiva, una planta de tres años produce entre uno y dos Kgs. de pimienta fresca.
Entre los cuatro y los siete años, el rinde crece de tres a diez kilogramos para disminuir después hasta dos a dos y medio kilos, cuando el vegetal alcanza los quince años.
Después de esa edad hay que renovar la plantación.
POSCOSECHA
INDUSTRIALIZACION
La preparación de la pimienta varía según se desee obtener pimienta negra o pimienta blanca.
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Pimienta negra
La pimienta negra corresponde al fruto entero y desecado. Las espigas se recogen cuando los granos inferiores del eje comienzan a ponerse amarillos o rojos. El secado se hace, por lo general, al sol, pero también puede ser realizado sobre fuego.
Se estima que 100 kilogramos de pimienta fresca dan 35 kilogramos de pimienta seca.
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Pimienta blanca
La pimienta blanca se obtiene quitando del fruto la parte del pericarpio que abarca la epidermis y la parte externa del mesocarpo, es decir, situada fuera de la red vascular.
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Pimienta verde
Es una pimienta fresca cosechada uno a dos meses antes de alcanzar la madurez. Al principio era consumida en los propios lugares de producción. Actualmente se ha logrado un reconociminto en el mercado internacional donde es difundida en forma de conserva, sea en alcohol, o en agua ligeramente salada, o en forma liofilizada.
USOS Y PROPIEDADES
La pimienta es cultivada por sus frutos, que constituyen la especia de mayor importacia del comercio mundial, y también, aunque en muchísimo menor volumen, para la producción de algunas medicinas, como aromática, estomáquica y carminativa, perfumes y repelentes para proteger pieles y vestidos de lana.
El aceite esencial de pimienta se obtiene de la destilación de los frutos. No contiene piperina por lo que carece del sabor picante y posee en cambio su aroma agradable, razón por la que es valorado en la industria de sustancias aromáticas y saporíferas. Es sobretodo apreciado para artículos de tocador para hombres y algunos perfumes de alta calidad. Los principales productores de aceite esencial de pimienta son India, U.S.A. y Gran Bretaña.
La oleorresina de pimienta negra se extrae del fruto y tiene, en su forma no dispersada, una fuerza saporífera de 20 a 25 veces mayor que el mismo peso de pimienta molida. Es la segunda oleorresina más utilizada después de la de pimentón picante. Los principales países productores son India, Gran Bretaña, Singapur, U.S.A. y Canadá.
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