La pulpería es un despacho de comestibles y bebidas en la campaña, más importante que el boliche. En los tiempos antiguos las pulperías tenían en su interior rejas de hierro o de madera que separaban al público de la parte donde se hallan las mercaderías y despachaba el pulpero.
La pulpería es almacén, tienda, taberna y casa de juego. Sitio de cita del paisanaje. En ella se juega a los naipes, a las bochas, a la taba y, en los días de fiesta, se corre la sortija, etc. El aguardiente era la principal bebida que se expendía en estos negocios.
El origen de la palabra no es seguro; algunos afirman que es una derivación de la palabra mexicana pulquería, lugar donde se toma pulque, una bebida parecida al aguardiente. Para otros, su significado se relaciona con pulpo, como si en estos establecimientos se vendieran pulpos, pero en realidad se origina en la venta de pulpas de frutas. Sin embargo, una tercera teoría, aduce que el término «pulpería» venía del hecho de que como estos locales comerciales tenían todo tipo de artículos, el encargado tenía que actuar con sus manos «como un pulpo» para manejar todos los pedidos que se le hacían.
Estos sitios, muy comunes en nuestro país, constituían centros sociales y se reconocieron dos tipos; fijas y estables.
En 1831, bajo la administración de Juan Manuel de Rosas, quedan prohibidas especialmente las «volantes» en Santa Fe. Estas pulperías recorrían bastas regiones comercializando productos ganaderos, plumas de aves silvestres y algunas cosas más de escasa importancia.
Cumplían el servicio de carros o carretas, deteniéndose en las poblaciones y organizando reuniones de juego o expendio de bebidas. Se las conceptuaba como tráfico de cueros de animales robados pero, a la vez, servían de diversión a gauchos trashumantes o conchabados. Pero esta medida no fue correctora de los males que se decía, afectaban a los vecinos.
En las pulperías establecidas, los «vicios» no se diferenciaban en demasía. Era punto de reunión como lo fueron los almacenes de campaña, una atracción que convocaba gente para el esparcimiento en compañía.
Este lugar de expansión al rudo espíritu de los hombres pampeanos, permaneció funcionando con el aporte anula de 200 pesos impuestos por el fisco, además de las multas creadas por los dueños en el caso de que en el local se «hiriese o matase a alguien…».
Siempre fueron el club de los pobres, centros donde el desheredado podía alegrar sus horas, echando un trago, conversando con sus iguales o jugando una partida de naipes o de dados.
Como para abrir una pulpería sólo se requería contar con un barril de vino, algo de yerba, unos frascos de aguardiente y algunos paquetes de velas, eran «muchos» los que estaban en condiciones de emprender este negocio, lucrativo y de corta inversión.
El pulpero atendía detrás de una reja de hierro o de madera, para protegerse de los asaltantes y de las riñas que se producían en el lugar, que podían terminar en serios duelos con armas blancas (llamadas facones). El establecimiento solía contar con una o dos guitarras, para que los gauchos «guitarreasen» y cantasen o se organizaran payadas y bailes entre los parroquianos.
En 1799, el número en Buenos Aires ascendía a 274, otras 121 estaban desparramadas en la campaña y 47 en Montevideo que dependían de las cajas de Buenos Aires.