Esta raíz tuberosa forma parte de la cocina típica de todos los países que lo cultivan desde épocas prehispánicas. Ya los Mochica hacia el año 200 d. C. representaban al camote o batata en la cerámica.
La batata es muy popular en el Perú y en muchos platos típicos reemplaza a la papa, habiendo enriquecido notablemente la variedad de la gastronomía peruana. Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote destaca como acompañamiento de los chicharrones, mayormente frito, y también su inclusión en la pachamanca. En este país se conocen 2016 variedades.
En México el camote es consumido generalmente como confitura (fruta cristalizada) o como postre (compota), y ocasionalmente, como alimento para los bebés debido a su facilidad de digestión.
En los Estados Unidos es muy consumido caramelizado como acompañante en la cena del Día de Acción de Gracias.
En la Comunidad Valenciana (en España) se utiliza para los pasteles de boniato que se comen típicamente en Navidad.
En Cuba es consumido habitualmente en los almuerzos. También, es normal encontrárselo en las celebraciones familiares (Navidad o fiestas de cumpleaños). Se puede comer de diversas maneras, siendo la más extendida el boniato hervido; no se debe descartar el boniato frito o el boniato en almíbar, exquisitos al paladar. También el puré de boniato (hervido) con ralladuras de nuez moscada, para acompañar platos de carne o de otro tipo, de manera similar al puré de patata.
En Cataluña (en España) es típicamente consumida durante la festividad de la Castañada, como acompañamiento de los tradicionales Panellets o como ingrediente base para la pasta de éstos.
En Argentina la batata es parte de comidas populares como el puchero (guiso de verduras y carne) o acompañamientos (batatas fritas o puré de batatas), y también para postres como el conocido «postre vigilante» que consiste en una porción de queso («mar del plata» generalmente) y una de «dulce de batata». También se hacen mermeladas.
En Brasil la batata es el cuarto vegetal más cultivado en el país. Se suele consumir simplemente hervida, sola o como acompañamiento, frita y salada o en la forma de un dulce conocido localmente como marrón glacé.
Cultivo y reproducción de la batata
La reproducción por medio de semillas apenas se practica ya que sus flores fructifican mal y los granos son tardíos en desarrollar toda la planta. No garantiza plantas de calidad y sólo se emplea en Mejora Genética para la obtención de nuevas variedades.
La multiplicación por tubérculos o raíces da muy buena producción y se realiza cuando no se dispone de ramas suficientes.
La multiplicación vegetativa por medio de esquejes enraizados es el más empleado. Se realiza en viveros o planteles abrigados, entre los meses de febrero y marzo. En un metro cuadrado de plantel suelen emplearse unos 10 kg de tubérculos que producen alrededor de 1.500 esquejes enraizados, que son trasplantados al terreno definitivo en el mes de mayo. También es común el empleo de ramas o de estaquillas herbáceas o puntas de 30-35 cm de longitud con tres o cuatro hojas que se trasladan sin enraizar al terreno definitivo.
Época y características de la plantación de batatas
Según la zona de cultivo, pueden variar las épocas, pero en general se realiza durante los meses de agosto y septiembre. En los climas más cálidos puede escogerse cualquier época, siempre durante la estación seca, aportando riegos abundantes.
Marco de plantación. La distancia entre líneas es normalmente de 95 cm. La separación de las plantas dentro de la línea oscila entre 30 y 40 cm, lo que supone una densidad que varía entre 35.000 a 26.300 plantas/ha. La distancia entre plantas variará en función del vigor y de la precocidad de la variedad a cultivar. A distancias mayores se obtienen tubérculos de mayor tamaño.
Plantación. Se realiza por medio del cuchareo para la plantación de las puntas o esquejes (trozos de ramas de 30-35 cm y provistas de tres o cuatro yemas por lo menos). Se emplea un mango de caña de unos 2,25 m, en cuyo extremo se coloca un recipiente cilíndrico de hojalata. Con ayuda de este instrumento se suministra agua al hoyo al mismo tiempo que se planta el esqueje. Así se consigue que la parte enterrada en el hoyo embarrado quede arqueada, lo que facilita el enraizamiento. El esqueje se plantará de forma que entre dos o tres nudos queden enterrados y variará según el vigor de la variedad elegida. Cuanto mayor sea el número de nudos bajo tierra, mayor es el número de frutos (tubérculos), ya que éstos se originan de las raíces que emiten las yemas situadas en cada nudo.
Cosecha de las batatas
Cinco o seis meses después de la plantación se puede empezar a recolectar las batatas, normalmente durante los meses de marzo y abril. Unos quince días antes es preciso realizar una labor de corte de las ramas. Cuando la batata está madura, las hojas adquieren un color amarillento. La recolección es manual dejando que las raíces se sequen sobre el terreno, aunque en grandes superficies es común la recolección mecanizada.
Los rendimientos medios varían entre las 20 y 30 Tm/ha. y una producción media por pie de 2 a 4 tubérculos con un peso que oscila entre los 200-400 gramos cada uno.
La batata es un cultivo sensible a heladas y en consecuencia debe cosecharse antes que éstas ocurran para evitar daños que afecten la calidad culinaria y las posibilidades de conservar con éxito el producto. En zonas de suelos pesados como los de la región litoral, las batatas no deberán exponerse a temperaturas menores de 13° C para evitar el daño por frío.
Curado de las batatas
Los golpes, cortes y peladuras provocados durante la cosecha son puerta de entrada de patógenos que causan el deterioro durante el almacenamiento; si bien es inevitable causar cierto daño por cortes y peladuras, es esencial el manejo cuidadoso del material en todas las operaciones de cosecha. Mediante la operación de curado las batatas se someten a condiciones que favorecen la cicatrización de las heridas (cortes y peladuras) producidas durante la cosecha. La nueva piel lograda con el curado evita la pérdida de humedad y actúa como una barrera al ataque de patógenos, reduciendo las pérdidas en almacenamiento, mejorando la textura e incrementando el contenido de azúcares. El curado se logra manteniendo las batatas a temperaturas entre 25 y 30°C y a porcentajes de humedad relativa entre 90 y 95%, durante 6 y 10 días.
La situación ideal es disponer de cámaras de curado y almacenamiento donde se puedan regular la temperatura y humedad y se pueda proveer una correcta ventilación. Si no se dispone de este tipo de cámaras, la mejor alternativa es colocar las pilas de cajones en un galpón u otro recinto cerrado y cubrirlas con polietileno; en caso necesario se puede introducir aire caliente usando un calentador eléctrico y un ventilador. La humedad se consigue colocando un piso de bolsas de arpillera y una manguera de riego por goteo.