En Mendoza, Argentina, en el establecimiento rural «Don Carlos» se esta cultivando un producto que ha causado una revolución en la industria de los alimentos a nivel mundial: el topinambur (Helianthus Tuberosus), conocido también como pataca, aguaturma, marenquera y cotufa entre otros muchos nombres que varían de acuerdo a la región.
El cultivo, que pertenece a la familia de las compuestas, esta emparentado con el girasol: se trata de una planta de hasta 4 metros de alto con flores de color amarillento oro agrupadas en racimos y altamente melíferas con una duración aproximada de tres meses. El mismo produce tubérculos muy similares a la papa común, que varían en cantidad y tamaño de acuerdo a la variedad, tanto estos como el follaje tienen infinidad de usos y cada semana aparecen en los círculos científicos nuevos beneficios de su consumo como de sus derivados.
En España recientemente se ha comenzado a utilizar el producto por sus propiedades como alimento de alto valor dietético y por lo tanto ha aumentado la demanda e interés por el producto que se considera una verdadera innovación en la industria de alimentos. De sus tubérculos se extraen Inulina y Fructo-oligosacáridos (FOS), los cuales tienen la capacidad de conferir propiedades nutricionales activas a productos tan comunes como el yogur, la leche cultivada, los néctares de fruta, el pan e incluso mermeladas y caramelos.
La Inulina
Se conoce en Europa desde hace unos 6 años, ha tenido un sorprendente despegue en sus aplicaciones habiendo sido premiada en todas las ferias internacionales más importantes de alimentos de los años 2000 y 2001 como la IFT en Estados Unidos y la Food Ingredients en Brasil, y las expectativas que ha visualizado, le permite confiar en que hay un gran futuro para el producto y sus aplicaciones.
Se trata de una macromolécula presente en muchos vegetales y en mayor proporción en el topinambur, la cual a través del uso de una sofisticada y novedosa tecnología de extracción y purificación puede ser extraída de este. Luego es secada y comercializada como un polvo soluble que puede ser adicionado fácilmente a los alimentos.
La inulina y sus derivados, los FOS tienen la propiedad de estimular los microorganismos benéficos presentes en el colon del ser humano. Los beneficios de esta acción son innumerables, desde la mejor absorción de minerales como el calcio, bajar el colesterol, restaurar la flora intestinal natural, etc. También la Inulina es una forma de fibra soluble, la cual tiene una importante participación en el mercado de los alimentos funcionales o nutracéuticos.
Las grandes empresas lácteas incluyen en forma creciente este ingrediente en sus formulaciones a través del mundo. Como un ejemplo hoy en día el 70% de los yogurt en Alemania contienen o inulina o FOS derivados de ella.
Sin embargo estas no son las únicas posibilidades de este cultivo, ya que fue exportado anteriormente a países como Cuba, Brasil, Chile, Uruguay, Bolivia y Paraguay entre otros hace algunos años donde se usaba principalmente como forraje y para engorde de ganado donde se destaca su tallo de un rendimiento altamente superior al forraje tradicional y una excelente palatabilidad.
A partir del follaje pueden producirse alcoholes finos para perfumería, alcoholes industriales, papeles finos y aditivos para combustibles. De sus tubérculos además de los productos mencionados se extrae fructuosa, harina para la elaboración de alimentos para diabéticos y celíacos, suero con contenido de fructuosa, jarabes, edulcorantes, mostos concentrados, vacunas en vías de desarrollo y otros productos en investigación además del consumo directo ya que, en efecto, el tubérculo puede ser preparado de diversas maneras según las costumbres de la región (frito, hervido, etc.) aportando sus beneficios al organismo.