El cuchillo era usado por el gaucho como arma e instrumento de trabajo. Era tan importante el cuchillo para el paisano que algún pensador, al ver la multiplicidad de usos a que lo destinaban los hombres de campo, dijo «… es para el gaucho un sexto dedo».
Existen gran variedad de cuchillos y facones. El cuchillo » verijero», era el más utilizado en las múltiples faenas del campo. Era de hoja corta, y se usaba puesto adelante, metido entre la faja o cinturón y la panza del paisano. Como iba cerca de las verijas -zona de los genitales-, se lo denomina así: «verijero». Con este cuchillo, el hombre de campo comía, sacrificaba a los animales, cortaba el pan, limpiaba el caballo, cortaba los tientos para sus diferentes usos, etc.En cambio el facón, era un cuchillo de larga y bien templada hoja, recto y de aguda punta, con un protector de mano en su empuñadura, en forma de «U» o «S». Generalmente lo usaban para pelear. Lo llevaban terciado en la cintura en la parte de la espalda, pues por su tamaño y peso era muy incómodo de usar en otra forma. (como el verijero, por ejemplo). Otros usaban cuchillos de hojas más cortas pero más anchas. Esto dependía del gusto y del físico de cada paisano. El facón «caronero» era larguísimo y el gaucho lo llevaba en la carona -parte del recado, que va debajo de los bastos- de allí su nombre. Por lo general, los caroneros eran hechos con partes de las hojas de las espadas. En tanto, la daga era un arma más grande que el cuchillo y menor que el facón. También existe la cuchilla, que es esa que vemos utilizar con maestría a los carniceros. Arma pesada y de excelente acero que soporta y mantiene un filo como de navaja. Después están los cuchillos de trabajo de los paisanos, que tienen un trozo de acero justo en el nacimiento de la hoja junto al mango, con un temple especial, al que llaman «Gavilán», capaz de cortar de un solo golpe un alambre de acero. También esta el cuchillo «rabón», que es muy preciado por los artesanos que trabajan el cuero. Los sogueros lo utilizan para cortar los tientos finos del cuero, cuando realizan los trabajos de tejido de las vainas y cabos de los cuchillos. Este cuchillo rabón tiene la característica de poseer una hoja muy corta y extremadamente filosa. Generalmente, la hoja tiene una inclinación cóncava sobre el filo, de tanto que se la pasa en la piedra para ser afilada. Los cuchillos van de la mano de las historias de personajes de anduvieron por la historia de nuestro campo. Un cuchillo famoso fue el de Juan Moreira, bandido apañado por los políticos de la época. Hombre sin miedo alguno, quién esgrimía bien su cuchillo, en especial en disputas luego de una tabeada o de haber tomado alguna copa de más en la pulpería. La historia relata que su padrino, Adolfo Alsina, le obsequió una daga de ochenta centímetros de hoja, que hoy se encuentra en el museo de la ciudad de Lobos. Prov. de Buenos Aires, donde fue muerto Moreira.