La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (4-8º) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. Cuando se destila se produce el calvados.
Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo. En Europa se encuentra en Escocia, Inglaterra, Bretaña, Asturias y País Vasco. En México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán, en el estado de Puebla.
Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la espumosa. En el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra en forma parecida a la cerveza o el champagne. Sin embargo, existe la tradición en la cornisa cantábrica de degustar la sidra natural, radicalmente distinta a la anterior.
Hay pocos escritos que nos hablen de la sidra, pero uno de los primeros textos que se conocen, datado el diecisiete de abril del año 1014 confirma que ya entonces el manzano brotaba en nuestras tierras deseoso de dar los frutos de los que se extrajera las sidra.
El famoso «Txotx» consiste en acudir a las bodegas de elaboración a beber sidra natural de la nueva cosecha, cuenta con una gran atención por parte del público consumidor de sidra.
El proceso de elaboración de la sidra comienza con la recogida de la manzana a principios de otoño. Las manzanas caen sobre la hierba según van madurando y son recogidas a mano con una herramienta llamada «kizkaia», aunque suele ser más conveniente recolectarlas a mano ya que la «kizkaia» agujerea el fruto.
Antes de empezar a manipular la manzana, el sidrero habrá limpiado y preparado exhaustivamente todo el material de elaboración. En la elaboración de sidra no hay unas reglas que definan que determinada cantidad de manzanas hay que utilizar para determinados litros de sidra, digamos que ése sería uno de los secretos de cada sidrero. Una vez que haber elegido las variedades adecuadas, el sidrero separa las manzanas que estén podridas o estropeadas.
Con todo listo y las manzanas adecuadamente mezcladas, se procede a la trituración, que se realiza en los meses de octubre y noviembre. Al resultado de esta operación se le llama «patsa»; se trata de la pulpa de la fruta que, tras veinticuatro horas de reposo o maceración, será depositada en el «dolare» o lagar para ser prensada.
E n esta nueva etapa, se aplasta la pulpa contra el suelo del lagar, provisto de rejillas por las que el zumo obtenido pasa fácilmente en dirección a las tinas.
Cuando las «kupelas» se llenan con el zumo procedente del lagar comienza el proceso de fermentación alcohólica del mismo de forma totalmente natural. Luego deberá pasar por dos fermentaciones para llegar a ser la sidra o de las botellas que se comercializan actualmente.