Para cualquier peruano, el pisco es tan nacional como el arroz con pollo, el cebiche o las llamas. El pisco sour, elaborado con pisco, azúcar, claras de huevo y una pizca de limón, nunca falta al lado de un buen plato criollo en los mejores restaurantes de la ciudad.
Pero ¿qué diría usted si le dijéramos que el pisco es, desde mediados del año pasado, considerado como la bebida tradicional -por no decir oficial- de Chile? En efecto, los productores chilenos de pisco iniciaron en octubre de 1998 una colosal campaña publicitaria de 2 millones de dólares en los EE.UU. para promocionar el «Pisco Chileno», concentrándose en difundir el eslogan: «Beba pisco chileno».
ORIGEN DEL PISCO
Para la Enciclopedia Británica, el pisco es un agradable aguardiente moscato, elaborado desde el siglo XVI de mostos de uva (uva negra) producidos en el valle de Ica en Perú, a 300 kilómetros al sur de Lima. Justamente su nombre proviene del puerto de Pisco, ubicado en el departamento de Ica. Según la Real Academia Española de la Lengua, el pisco es un «aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano.
En el año 1547, los españoles plantaron viñedos de uva tipo «Negra Corriente» en el sur de Lima, aprovechando las aguas del Achirana, un canal de desvío de las aguas del Río Ica construido por el Inca Pachacutec en la época del incanato. Los resultados de las cosechas fueran tan exitosos que en tan sólo diez años el Perú ya estaba exportando vino a Argentina, Chile y España. Debido a que los europeos añoraban sus licores nativos, decidieron fabricar un brandy localmente, utilizando para ello la uva tipo «Quebranta» (una mutación genética de la uva negra). El resultado fue un potente, puro y aromático brandy que luego se conocería en el mundo entero con el nombre del puerto usado para embarcarlo: Pisco.
PISCO PERUANO O CHILENO?
Para los conocedores, el pisco chileno no tiene punto de comparación con el peruano. El primero es más dulzón y débil que el peruano, debido a que los productores le añaden agua a fin de reducir el contenido alcohólico del ancestral aguardiente. El auténtico pisco peruano tiene un grado alcohólico más alto y es elaborado con la uva «Quebranta», que no existe en el vecino país del sur. En general, el Perú cuenta con el suelo, clima y la tradición para hacer del pisco una bebida de un sabor especial, inigualable, que nos da el derecho de llamarlo «Pisco».
Lamentablemente, la reforma agraria de la década del 70, los problemas económicos en el agro y la hiperinflación de los 80, así como la contaminación del agua de regadío y el cultivo de otros productos más rentables que la uva, han afectado la producción de pisco en el Perú. Actualmente sólo hay 800 productores de este licor en la provincia de Pisco, según datos obtenidos de la Comisión de Promoción a las Exportaciones (Prompex). Esta situación ha sido aprovechada hábilmente por los chilenos para promocionar su pisco en el mercado internacional, especialmente en EE.UU., a tal punto que muchos amantes de esta bebida creen que su país de origen es Chile.
CAMPAÑA DE REIVINDICACIÓN DEL PISCO
Para hacer frente a este problema, el Instituto de Defensa de la Competencia y la Propiedad Intelectual (Indecopi) del Perú ha iniciado una campaña para reivindicar internacionalmente la titularidad y la procedencia del pisco. En su alegato se menciona que Perú cuenta con una ciudad que se llama Pisco (pájaro en quechua), en cuyas inmediaciones desde tiempos inmemoriales se cultiva la uva de la que se fabrica la bebida pisco, término peruano usado desde el siglo XVI e incluso desde la época del incario.
RECETA DE PISCO SOUR
Ingredientes:
· 3 medidas de Pisco
· 1 medida de jugo de limón recién exprimido
· 2/3 medida de azúcar blanca
· Una clara de huevo
· Hielo picado
Preparación:
Disolver previamente el azucar blanca en el Pisco y luego agregar el jugo de limón. Colocar la mezcla en el vaso de la licuadora hasta que llegue a la mitad, y luego añadir la clara de huevo y el hielo hasta que llegue a las ¾ partes del vaso. Licuar hasta disolver el hielo y servir en copa.