Hay muchas hipótesis sobre el origen de esta palabra.
Hay quien afirma que viene del verbo griego ololizin, utilizado como grito de júbilo. Otros dicen que viene de la Biblia, cuando Jacob es engañado en su boda con Raquel, pues la gente intentaba avisarle de que se trataba de Lea y no de su amada, diciendo ¡Oh, Lea! Pero la hipótesis más extendida tiene que ver con el árabe con la expresión Allah (Oh, Dios). La RAE, por otra parte, recoge que ¡olé! proviene de la exclamación árabe Wa-(a)llah (¡Por Dios!), una exclamación de entusiasmo ante una belleza o alegría sorprendente o excesiva. En el idioma árabe, no existe la vocal «e» y, en ocasiones, la vocal «a» suena parecido a la «e».
Fuente: https://www.intermundial.es/blog/los-curiosos-origenes-de-21-palabras-del-espanol/