Cuando alguien dice que se le ha ido el santo al cielo es que se le ha olvidado algo, ya sea algo que tenía que hacer o algo que iba a decir.
Así, nos podemos encontrar esta expresión en momentos como… ¿María, has ido a la tintorería? Y María nos dice, ay, se me ha ido el santo al cielo y no fui (es decir, que se le ha olvidado pasar por la tintorería para ir a recoger la ropa que había dejado para lavar y planchar). Otro caso en el que se puede escuchar esa expresión y que, según parece, se acerca más al origen de la expresión, es cuando alguien va a decir algo y de repente se queda en blanco (mira, otra expresión), se queda sin saber qué decir. Al verle así la otra persona, le pregunta ¿qué querías decir?, a lo que el primero responde: «ay, no lo sé, se me ha ido el santo al cielo», o lo que es lo mismo, se le ha olvidado lo que iba a decir.
Como os comentaba y, según parece, la expresión de hoy proviene de que durante una misa un predicador hacía alusión a la historia de algún santo cuyo nombre olvidó en aquel momento y para salir del apuro dijo: se me ha ido el santo al cielo (adónde si no van los santos y durante aquel momento en que le estaba citando, como el santo no se quedó con él hasta terminar su sermón sino que salió de su mente, por eso dijo lo de que se le había ido el santo al cielo).
Fuente: https://expresionesyrefranes.com/2009/02/08/se-me-ha-ido-el-santo-al-cielo/