El mate es una infusion, pero en sus origenes fue conocido al mate como el recipiente o calabaza que se iusaba para cebar y servir la infusión de yerba.
El P. Guevara dice: «es tan usual esta bebida en estas provincias que ni el chocolate, té o café han merecido en parte alguna tanta extensión (…) Si llega un huésped, aun sea una vil choza o rancho campestre, mate para descansar; si sudado, mate para desudar; si sediento mate para apagar la sed; si soñoliento, mate para despabilar el sueño; si con la cabeza cargada, mate para descargarla; si con el estomago descompuesto, mate para que lo componga…»
Cualquier persona puede servir o hacer un mate pero no es tan fácil encontrar buenos cebadores de mate. Se considera una buena mateada cuando la persona que lo «hace o sirve», logra mantenerlo en buena forma por un tiempo, es decir, un buen cebador.
A diferencia de un té, cebar mate no solo significa verter agua caliente al mate sino mantener el mate en condiciones agradables para ser tomado. Ese trabajo, en la época de la colonia, estaba reservado para sirvientes especializados: las cebadoras de mate. Incluso hoy, entre los gauchos y arrieros o entre un grupo de amigos, sea en un taller mecánico, una oficina o un banco, siempre hay alguien que se especializa en hacerlo.
Para aquellos tomadores habituales, generalmente exigentes, un mate mal cebado es casi un insulto. No es raro que se escuche decir, al tiempo que devuelve el mate, «no, este mate es de gringos» como atribuyendo la ignorancia en cebar mate a la nacionalidad del cebador.
Las formas de tomar un mate puede ser sin azúcar, al que se lo denomina «amargo» o cimarrón» o «verde». «Mate dulce» es aquel que tiene azúcar. El «terere» es el mate amargo cebado con agua fría.
Como cebar un buen mate
Cargue con yerba el mate (recipiente utilizado para cebar mate) hasta 2/3 partes de la capacidad. Vuelque el mate sobre la palma de la mano y agítelo suavemente en forma de zaranda. Esta operación es para que la yerba más fina (en polvo) quede en la superficie.
Vuelva el mate a su posición normal muy lentamente teniendo cuidado que la yerba haya quedado hacia un costado del mate.
Verter agua tibia sobre la parte más vacía del mate. Dejar absorber (2 minutos). Se repite la operación con el agua un poco más caliente; nuevamente se la deja absorber.
Este es el momento en que se debe introducir la bombilla hasta el fondo en el mismo costado casi vacío.
A partir de este momenmto que se comienza a cebar el mate con agua caliente pero nunca hirviendo. Si se tiene cuidado y se vuelca el agua en forma de un chorrito fino, la yerba del lado contrario quedará seca por un buen tiempo. El buen cebador va corriendo el lugar donde echa el chorro de agua y comienza a mojar la parte seca de la yerba para ir incorporandola lentamete. De esta forma prolonga el sabor parejo de la mateada.
A medida que comienza a aparecer los palitos de yerba flotando (mate lavado) el buen cebador reemplaza parte de la yerba.
El lenguaje del mate
Brindar un mate muy caliente, significa: Yo también estoy ardiendo… de amor por ti.
Un mate frio: Me eres indiferente.
Muy dulce: Qué esperas para hablar a mis padres ?
Amargo: Llegas tarde; estoy comprometida .
Tapado: Te expones a un bolsazo.
Lavado: A tomar mate a otra parte.
Espumoso, exquisito, fragante: Te quiero con todas las de la ley.
Un mate largo: visita molesta o poca grata
Un mate corto: quiero verte más seguido
Un mate chorreado: visita o presencia inoportuna
El mate con mango: celos
El mate encimado: cansancio o fastidio
Con la bombilla hacia atrás: desprecio