La trucha es una de las especies de mayor producción y rendimiento comercial, la cría de este pez en la Argentina todavía no ha pasado de ser una incipiente actividad, con un volumen promedio de un millón 250 mil kilos anuales que durante este año podría trepar a las 2.000 toneladas.
Por otra parte, los especialistas internacionales en la materia coinciden en que nuestro país reúne una serie de características sumamente propicias para el desarrollo de la cría de truchas, un negocio perteneciente al ámbito de la acuicultura. En efecto, la región patagónica es reconocida por la temperatura ideal de sus lagos favorable para alcanzar una productividad excelente de este salmónido. Su cría en cautiverio se verifica en las provincias de Río Negro y Neuquén, registrándose además importantes proyectos en la provincia de Córdoba y en el noroeste del territorio nacional.
Factor que si se suma a la tendencia mundial al consumo de alimentos ricos en proteínas y de bajo contenido graso que le deparan a su carne ventajas comparativas respecto a otras, que hacen abrigar la posibilidad de colocar el producto en el mercado externo, especialmente en los Estados Unidos, Europa y Japón, convierte a este emprendimiento en un interesante proyecto comercial.
Comienzos
Las truchas, en función de sus características, se dividen en tres familias:
· Fontinalis o de arroyo: esta especie es muy común en los lagos aunque tiene una presencia restringida en ambientes que no sean aguan frías y oxigenadas próximas a la cordillera. Se identifica por el borde blanco seguido de una franja negra que lucen en sus aletas pectorales, ventrales y caudales, presentando en sus flancos manchas rojas rodeadas de un halo celeste, y otras amarillas dispersas. Durante el período próximo al desove puede presentar al vientre de color muy rojo.
· Trucha marrón: es de origen europeo, puede alcanzar un peso superior a los 15 kilos y se distingue por sus manchas negras rodeadas de un halo claro presente en todo el cuerpo salvo en la zona ventral.
· Arco iris o plateada: abunda en todos los lagos y ríos de las provincias de Río Negro, Neuquén, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, aunque es originaria de la costa oeste de los Estados Unidos. Pese a ello, se ha aclimatado perfectamente al ambiente nativo y se diferencia de los ejemplares anteriores por una banda rojiza longitudinal que se extiende por los flancos de su cuerpo incluyendo la cabeza. Si bien esta coloración es típica, puede variar entre algunos individuos y tiende a desaparecer en otros denominados plateados.
De las tres, es precisamente esta última la que se cría en el país con vista a su posterior comercialización a escala industrial.
Sistemas
Las truchas pueden ser criadas de dos maneras que básicamente no presentan diferencias en cuanto al desarrollo de la cadena de producción, aunque sí en sus costos. La más onerosa supone la excavación de estanques en un suelo que no sea muy permeable. Por una cuestión de higiene, suele recomendarse la construcción de los mismos en cemento.
Bajo esta primera metodología, el agua es introducida por un extremo del estanque y sale por otro en forma constante, habiendo que calcular que para producir cien toneladas de truchas por año se necesita disponer de un caudal de mil litros de agua por segundo distribuida en varias estanques.
Los estanques en tierra son muy costosos porque hay que construir un canal, un sistema de captación de agua de río con una boca-toma que funcione bien durante todo el año y un recolector de agua. Es mucho más laborioso y la inversión inicial por lo tanto es mayor.
En cambio, el otro sistema, recomendado por los especialistas para quienes recién comienzan en la actividad, que en rigor es el que utiliza la mayoría de los productores en la Argentina y que además es mucho más accesible, se lleva a cabo en una jaula flotante conformada por un bastidor de madera o metal liviano del cual cuelga una red de tela sintética donde don introducidos los peces para su crianza.
Esta jaula flotante es colocada en un río, lago o laguna y en su interior no pueden introducirse alevinos (truchas pequeñas) que pesen menos de 1,5 gramos en virtud de que se escurrirían por los orificios de la familia.
Un dato imprescindible para calcular el volumen de truchas que el criador estará en condiciones de producir por año, en la medida en que las redes soportan densidades de 5 kilos de peces – independientemente del tamaño que presenten – por metro cúbico de agua, y en base a ello podrá alcanzar una estimación de cuántas jaulas necesitará adquirir de acuerdo a esa meta.
Alimentación
El insumo más importante que requiere el emprendimiento es el alimento. Las truchas son muy exigentes en cuanto al tenor proteico que necesitan, y por lo tanto se les debe suministrar harinas de alta calidad, en forma constante y con una frecuencia de una vez por hora cuando todavía son pequeñas.
Se trata de un alimento balanceado y peletizado a base de harina de pescado que se adquiere a $1 el kilo, precisamente el volumen necesario para obtener el mismo peso por año equivalente en truchas. El índice contemplado para dosificar las raciones de comida está comprendido entre 0,5% y 3% del peso diario de cada pez; una variable que a la vez se combina con la temperatura del agua en razón de que cuando más cálida sea, más grande será la ración diaria que se le deba suministrar. Y a la inversa: cuando en invierno la temperatura del agua es más fría, la proporción que se les dé tiene que ser más baja.
El alimento se distribuye en forma manual y en base a un movimiento semicircular. A medida que las truchas se aproximan al tamaño apto para su venta, esta operación tiene que ser realizada dos veces al día.
La clasificación de las truchas por tamaño para hacer más eficiente el suministro de la alimentación y el aprovechamiento del espacio de cada red son las tareas más relevantes de todo el proceso, debido a que el crecimiento de este pez es muy desparejo. Esta operación se puede realizar en forma manual a través de unos cajones provistos con varillas de madera, de tal modo que una vez colocadas allí, las truchas grandes permanezcan en el interior del habitáculo y las pequeñas se escurran a través de ellos.
Esta operación hay que realizarla periódicamente porque de lo contrario las truchas crecerían en forma despareja con el riesgo latente de que como son caníbales, las más grandes se coman a las más chicas.
Comercialización
Dentro del país existen tres grandes esferas de comercialización: una está comprendida por los restoranes y hoteles turísticos. El otro gran mercado son los hipermercados y las pescaderías de Buenos Aires. Y hay un tercer mercado importante que es el exterior, donde la trucha se vende a $17 el kilo, aunque la actualidad haya un solo criadero ubicado en Neuquén que exporta a los Estados Unidos, Europa y se encuentra actualmente en negociaciones para introducir su producción a Japón.
Durante siglos los salmónidos (salmones y truchas) fueron salados, secados y ahumados para preservarlos de la descomposición y con el propósito de que fuesen susceptibles de ser consumidos durante períodos prolongados de tiempo.
Actualmente existen diversas técnicas de ahumado: en frío, doble, fuerte, caliente y aromatización. Esta última se realiza mediante el agregado de aditivos que brindan sabores semejantes al ahumado. Y si bien el consumidor exigente prefiere truchas y salmones ahumados según el método convencional, últimamente los especialistas observan una tendencia creciente en la demanda de productos aromatizados.
El costo que le insume al productor aplicar dicho tratamiento a la mercadería varía mucho de acuerdo al volumen de pescado que le entregue a la planta procesadora, en la medida que cuanto mayor sea la cantidad de trucha, menor será la cifra que le cobrará al criador por el servicio.