Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en las panales de la colmena.
COMPOSICIÓN
La miel es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa y fructosa. Contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera y granos de polen.
PRESENTACIÓN
Las mieles podrán presentarse «a granel» (tambores de 300 kg.) o fraccionadas.
Deberán acondicionarse en envases bromatológicamente aptos, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una protección adecuada contra la contaminación.
La miel deberá estar exenta de sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su composición tales como insectos, larvas, granos de arena y no exceder los máximos niveles tolerables para contaminaciones microbiológicas o residuos tóxicos.
Su preparación deberá realizarse de conformidad con los Principios Generales sobre Higiene de Alimentos recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS.
EL MERCADO DE MIEL COMO MATERIA PRIMA
La producción mundial de miel ha fluctuado en los últimos años alrededor de 1.200.000 ton anuales, de las cuales más del 40% correspondió a 8 países: China, EE.UU., México, Rusia, Argentina, Canadá, Alemania y Japón, con un fuerte predominio de la primera (18% del total).
Dado que algunos países son básicamente consumidores de su producción, la oferta al mercado mundial se concentra especialmente en 3 de ellos: China, Argentina y México, con un 75% de las exportaciones totales.
A partir de 1992 la Argentina ha desalojado a México del segundo lugar como vendedor, con cifras que han oscilado en estos años entre las 43000 y 55000 ton anuales, lo que representa de un 20% a un 25% de ese comercio. Casi el 99% de la producción se vendió a granel, y sólo el resto en forma fraccionada. Los principales compradores de la miel Argentina son Alemania (37% del total), EE.UU. (con un 34%), Italia (con un 13%) y Japón (5%).
El mercado se considera firme pero de bajos precios para la miel a granel y de sostenido crecimiento, tanto en demanda como en precio, para miel de calidad o diferenciada (con certificación de origen).
Debe destacarse que Brasil, con un déficit que algunos autores estiman puede alcanzar las 30.000 ton y un valor en el mercado interno muy superior al que obtiene Argentina, puede transformarse en nuestro principal cliente. Otra gran oportunidad como mercado emergente se ubica en los países árabes.
Como se dijo, Argentina se ha caracterizado por exportar miel en tambores, con un bajo nivel de certificación y asignada a segmentos de la demanda de bajos precios relativos y generalmente usada como base para miel de melange o uso industrial.
Argentina sólo exporta el 2,3% de su producción total en forma fraccionada.
El mercado mundial de miel se encuentra con un dato clave: El aumento del consumo que se incrementó un 23% en la década pasada y tiende a acentuarse con un crecimiento del 10% (impulsado sobre todo por el mayor consumo de EE.UU., Alemania y Rusia.) El mercado de la miel como materia prima se encuentra dominado por China, Argentina (que juntos reúnen más del 60% de la oferta) y México. Los dos primeros han reducido sus ofertas (en el caso de China a causa de una incipiente tendencia alcista del consumo interno que se encuentra con una producción estabilizada) y Argentina de una menor producción. Si bien los stocks en términos generales habían tendido a la recomposición, volvieron a caer en los dos últimos años, sobre todo en los EE.UU. y Japón.
Esta situación generó un mercado firme en precio crecientes.
Sin lugar a dudas para analizar las perspectivas de mediano plazo debemos prestar mucha atención a algunos aspectos centrales:
· La tendencia del consumo en China, que hasta el momento prácticamente no consume miel, ya que los 20 gramos/hab que figuran en las estadísticas son consumidos como medicamento. Todo parece indicar que el consumo de miel en China se incrementará al influjo del incremento del Ingreso per capita y la occidentalización de los hábitos alimentarios en el segmento de la población más ligado al crecimiento industrial.
· La recuperación por parte de México del tradicional mercado de los EE.UU. en el marco del NAFTA (debe tenerse en cuenta que en la década pasada México perdió ese mercado a manos Chinas y que volcó su producción hacia Alemania, nuestro principal cliente)
· La concreción cierta de las posibilidades que ofrece para la miel Argentina el mercado de Brasil.
Como ya se dijo, Argentina se caracteriza por colocar su miel casi exclusivamente en el mercado de comodities, con escaso grado de especificación. Pese a que, sin lugar a dudas, queda mucho trabajo por realizar en el segmento de materias primas específicas, la región del NOA debe apuntar necesariamente al segmento de miel fraccionada, con identidad (de origen floral y/o geográfico) y denominación de origen.
En muchos casos es posible, dadas las condiciones ecológicas aspirar a obtener un producto orgánico lo que si bien incorpora mayor complejidad al proceso productivo y de certificación permite posicionarse en un segmento de gran potencial y donde la región puede adquirir una alta competitividad.
En este sentido, la principal firma importadora de alimentos orgánicos de Japón (SOKEN S.A.) ha manifestado su especial interés en adquirir miel orgánica de Argentina. La mayor limitante radica en disponer de un sistema de certificación que resulte confiable para el consumidor japonés.
EL MERCADO DE LA MIEL COMO PRODUCTO TERMINADO
Tradicionalmente, se han considerado dos segmentos en el mercado de mieles:
· Miel de mesa
· Miel para industria
Si bien se considera que la miel de mesa abarca las tres cuartas partes del mercado, actualmente se observa una tendencia hacia los segmentos de mieles para industria, y para el servicio gastronómico, visualizándose una potencial expansión en la demanda mundial de estos últimos. Debe tenerse en cuenta que el segmento de miel para industria y servicios gastronómicos tiene características muy diferentes del mercado tradicional de miel a granel o el de miel de mesa. El segmento de mayores precios relativos es el de miel de mesa con identidad y certificación de origen. En el caso de los productos orgánicos el diferencial de precios es aún mayor.
PRECIOS Y COMPETENCIA
La miel importada compite en los principales países consumidores, con la miel propia, que obtiene los mejores precios. El nivel de la producción local determina un límite en el volumen de la miel importada y en el precio a la que puede ser vendida.
En el caso del producto con certificación de «orgánico» e identidad de origen la situación es diferente por cuanto necesariamente debe ser procesado y fraccionado en origen.
Si se analiza la evolución del mercado de los edulcorantes alternativos, (principalmente el HCFS) se visualiza claramente que allí se encuentran los verdaderos competidores de la miel de consumo masivo o miel de melange.
Obviamente los precios están relacionados con el valor agregado a la miel tomada como insumo. Al hablar de valor agregado, no solamente se involucra a la industrialización o procesamiento, sino al packaging, diseño, personalidad, imagen, marketing, tradición, entre otros.
Sin lugar a dudas, la diferenciación ya sea por tipo floral, origen o alguna otra característica que brinde identidad al producto, permite mejorar los precios obtenidos.
La disponibilidad de mieles provenientes de áreas no contaminadas (principalmente si se ha logrado una certificación de producto orgánico internacionalmente homologada), colocadas en las góndolas de un helth shop, tiende a ser una de las grandes oportunidades para obtener precios diferenciados.
También brindan excelente oportunidad para Argentina, los llamados mercados emergentes como lo es el de los países árabes, o la efectiva inserción en el Mercosur.
Ejemplos de esta situación lo brinda la miel de citrus, por la que Japón ha pagado entre 1700 y 1800 dólares/toneladas (CIF), ya sea proveniente de España o de México, y los altísimos precios pagados por mieles específicas como la de acacia.
EL MERCADO JAPONÉS DE MIEL
Es conocido que la miel representa actualmente una parte importante en la dieta del público japonés. Durante la década del 60, Japón importaba 2 ton. de miel por año. A partir de la década del 70 comenzó a incrementarse el consumo, que no pudo ser acompañado por un incremento en la producción por cuanto a fines de la década. En gran medida el marcado crecimiento de las importaciones en 1990 se debió al incremento en el uso industrial para la elaboración de una bebida en base a jugo de limón y miel de gran éxito entre los japoneses.
No obstante la miel no ha sido inmune a la recesión económica y a las variaciones en los hábitos de los consumidores (reducción en el consumo de pan, de calorías, etc.) que han estancado su demanda. Pese a todo, un reciente informe de la Honey Board manifiesta que en Japón se ha incrementado levemente el interés por el consumo de miel fraccionada de mesa y se espera para los próximos años un incremento de entre 10 y el 30 % en la demanda de este segmento.
El incremento en el consumo de miel se atribuye fundamentalmente a la tendencia hacia los hábitos de alimentación que preserven la salud. El público japonés (siguiendo una tendencia de los países desarrollados) prefiere alimentos naturales, libres de aditivos y contaminantes siendo consciente y percibiendo a la miel como a un endulzante saludable y natural.
Debe destacarse que en general el consumidor japonés prefiere mieles líquidas, claras, de aroma y sabor suaves.
Debe tenerse en cuenta que la mayoría de esta miel es importada a granel para ser fraccionada dentro del Japón. Pese a que se observa una creciente participación de marcas importadas, entre las que se destaca Nueva Zelanda, EE.UU., Alemania, etc., ésta es todavía incipiente.
La miel que prefieren la mayoría de los consumidores en Japón como miel de mesa es un producto líquido compuesto por una mezcla de varios tipos de miel con total ausencia de cristales, de aroma y sabor suaves.
En los últimos años se ha observado una tendencia (similar a la de otros países consumidores) hacia las mieles monofloras, con identidad de origen, que casi ha monopolizado la presencia de mieles importadas y se espera en el futuro inmediato un marcado crecimiento de la miel orgánica.
CLASIFICACIÓN DE LA MIEL
Según Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel
POR SU ORIGEN BOTÁNICO
Miel de flores
Es la miel obtenida principalmente de los néctares de las flores.
Se distinguen:
Mieles uniflorales o monoflorales: Cuando el producto proceda primordialmente del origen de flores de una misma familia, género o especie y posea características sensoriales, fisicoquímicas y microscópicas propias.
Mieles multiflorales o poliflorales o milflorales
Miel de mielada
Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.
SEGÚN EL PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN
Miel Escurrida
Es la miel obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados, sin larvas.
Miel Prensada
Es la miel obtenida por prensado de los panales sin larvas.
Miel Centrifugada
Es la miel obtenida por centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas
Miel Filtrada
Es la que ha sido sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor nutritivo.
SEGÚN SU PRESENTACIÓN
Miel
Es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas.
Miel en Panales o miel en secciones
Es la miel almacenada por las abejas en celdas operculados de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panal entero o secciones de tales panales.
Miel con trozos de panal
Es la miel que contiene uno o más trozos de panales con miel, exentos de larvas.
Miel cristalizada o granulada
Es la miel que ha experimentado un proceso natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa.
Miel Cremosa
Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar.
SEGÚN SU DESTINO
Miel para Consumo Directo
Es la que responde a los requisitos indicados en el punto REQUISITOS DE LA MIEL
Miel para Utilización en la Industria
Es la que responde a los requisitos indicados en el punto REQUISITOS, excepto el índice de diastasa y el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor que 8 (en la escala de Gothe) y mayor que 40 mg/kg respectivamente.
Sólo podrá ser empleada en la elaboración industrial de productos.