Sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y civilización posea un toque particular que la caracteriza.
De raíces o rizomas: cúrcuma, galanga, jengibre, regaliz
De hojas y tallos: albahaca, cilantro, curry, estragón, laurel, melisa, mejorana, menta, hierbabuena, orégano, perejil, salvia, tomillo, romero
De cortezas: casia, canela
De flores o yemas: azafrán, alcaparra, clavo
De frutos y semillas: alcaravea, ajowan, anís estrellado, apio, cardamomo, cidro, comino, cubeba, chiles malagueta, cayena (semilla del guindillo de indias), fagara o pimienta de sichuán, granos del paraíso (semilla del amomo), hinojo, mostaza, nuez, paprika, pimienta, pimiento, vainilla
Etimológicamente, la raíz latina species servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se estuviese hablando, resaltando aquellas especiales características que la hacían única. Poco a poco, el término acabó significando «bienes» o, más concretamente, «mercancías», en especial aquellas procedentes de países lejanos y que eran, en sí, pequeños brotes, raíces, semillas o bayas que, usadas en dosis limitadas, servían para aderezar los guisos imprimiéndoles un sabor y aroma «especial». Dicho aroma y sabor se deben al llamado aceite esencial, obtenido mediante la destilación de los componentes aromáticos de la planta o de la parte de ella que contenga la esencia.
El uso histórico de las especias
Desde el principio de los tiempos, las especias quedaron convertidas en uno de los productos más caros y valiosos de la economía de cualquier individuo o sociedad, puesto que es obligatorio recordar que, desde pasadas épocas, las especies no sólo tenían valor como condimento sino también como medicinas y perfumes, sin olvidar el importantísimo papel que algunas de ellas (como la sal) prestaban a la hora de las conservas alimenticias.
El Dioscórides
Una de las fuentes más importantes para el estudio de la evolución en el uso de las especies lo constituyen los pequeños libros en los que los amantes de las plantas anotaban cuidadosamente todas aquellas observaciones que les parecían útiles.
Naturalmente, se trata de los famosos Herbarios, el primero de los cuales (y también el más renombrado de todos ellos) es el Dioscórides. Ese es el nombre del autor del libro De Materia Medica, aunque se le conoce mucho más por el propio nombre del médico que fue presentando todas las pequeñas cuestiones sobre las especias. Fechado aproximadamente en el siglo I, en él se pueden encontrar datos precisos acerca de la utilización que griegos y romanos hacían de varias especias; entre ellas destacan las descubiertas por los griegos (como el jengibre y la pimienta) o las que eran cultivadas de manera autóctona por casi toda la población en general: tomillo, mejorana, anís, cilantro o azafrán, entre otras. Además de quedar establecido cómo en época tan temprana como el
siglo I ya se utilizaban las especias en la cocina, en el Dioscórides quedó también ampliamente explicado el uso de algunas, especialmente el tomillo, con el fin de perfumar los espacios cerrados y húmedos.
La Edad Media
El otro gran pueblo mediterráneo que destacó por su conocimiento y utilización de las especias fue el islámico. Toda la proverbial riqueza cultural de los califas encontraba también su justa medida en la gastronomía; en efecto, los guisos árabes a base de pimienta, azafrán, nuez moscada, galanga o clavo contribuyeron también, mediante los nombrados y famosos banquetes, a formar la concepción idílica que hoy día existe acerca de los suntuosos palacios califales. Debido al contacto con la cristiandad latina a raíz de las Cruzadas, y también motivado por el auge comercial de la Edad Media, las especias comenzaron a dejar de ser un manjar únicamente al alcance de los bolsillos más pudientes para figurar, en especial entre los siglos XII y XIV, utilizados comúnmente en las cocinas de cualquier habitante de los burgos medievales. Especial importancia en esta época tuvo la conservación alimenticia a base de salar los futuros manjares; el elemento más utilizado para dicha labor fue, obviamente, la sal, pero cuando los conserveros querían dar un determinado sabor a los productos elegían pimienta, jengibre o azafrán. De hecho, las primeras salsas de la historia de la alimentación surgen en el periodo medieval, como es el caso de la carmelina (a base de pimienta, canela, clavo, granos del paraíso y macis) o el especial sabor de la carne mediante la mezcla de azúcar y vinagre.
El descubrimiento del Nuevo Mundo
Como es natural, una vez finalizada la crisis demográfica producida en el siglo XIV por la Peste Negra, el camino de las especias siguió por los parámetros previstos. Es decir, a lo largo de toda la Edad Moderna, el consumo de especias fue convirtiéndose en algo habitual para todas las casas europeas, que presentaron, con respecto a las épocas anteriores, un original uso de los condimentos: su utilización en postres y dulces. Efectivamente, ya en época tan temprana como el siglo XVI las natillas se tomaban con canela y los bizcochos se horneaban con azafrán o clavo, labor de repostería en la que sobresalió la cocina de los Países Bajos. Además de todo esto, hay que tener en cuenta que el descubrimiento de América provocó no sólo la salida de productos europeos hacia el Nuevo Mundo, sino también la llegada de plantas aromáticas hasta entonces desconocidas con las que realizar nuevas mezclas culinarias. De entre todas ellas, hay que mencionar especialmente la estrella de los postres en los siglos XVII y XVIII: la vainilla.
Los tiempos modernos
Desde aquel momento, el comercio y uso de las especias creció considerablemente, tanto que, en la práctica, no existen grandes diferencias desde el siglo XVIII hasta nuestros días.
Muy pronto comenzaron a envasarse para su venta y a conocer una considerable distribución, puesto que eran (y son) utilizadas para aderezar cualquier tipo de guisos. Por si ello fuese poco, el negocio era tan próspero que sus protagonistas no tardaron apenas en darse cuenta de que la variedad de sabores podía proporcionar unos ingresos de mayor consideración, a la vez que una revolución culinaria. De este modo, entre los siglos XVIII y XIX los comerciantes de especias empezaron a elaborar sus propias salsas, mezclando varias especias hasta conseguir un sabor más preciado. De esta época surgen varios nombres de inventores de salsas que se reconocen enseguida por tratarse de marcas comerciales que, hoy día, siguen elaborando salsas. Así pues, Lazenby, Harvey (la exquisita salsa de anchoas), Heinz o Hellmans, recuerdan que los sabores del pasado no están tan lejanos; de entre todos ellos destaca la figura de un banquero aficionado al arte culinario, Edward McIlhenny, creador de la que quizá sea la salsa especiada más famosa del mundo: la salsa Tabasco.
El comercio de las especias
Tan prolífica utilización de las especias ha deparado que, a lo largo de la Historia, el comercio de tan preciado producto haya sido uno de las más afanosas tareas de todas las sociedades y, de manera especial, de las que poblaron el mar Mediterráneo desde los tiempos más lejanos. Los primeros en buscar una ruta hacia Oriente fueron los egipcios, entre cuyas especias más perseguidas se encontraban la alcaravea, el sésamo, el azafrán y la mostaza, además de otras utilizadas en ritos religiosos como el incienso y la mirra.
Muchas de las especias aparecen citadas en la Biblia como objetos tan preciados que se incluían en el envío de presentes que los reyes se hacían entre ellos o que se establecían como tributos a los perdedores de las guerras.
Fenicios y griegos
El primer gran pueblo de la Antigüedad en establecer un auténtico mercado de especias fue el fenicio. Una de las ciudades más importantes de su imperio, Tiro, quedó convertida en el centro del comercio de las especias en el Mediterráneo, y hacia dicha ciudad se dirigían mercaderes de todos los puntos del mundo conocido para hacerse con tan importante mercancía. También fueron los fenicios los que establecieron la que iba a ser la gran Ruta de las Especias hasta la Edad Media: el lejano recorrido desde la costa mediterránea hasta la India se hacía por dos vías, bien rodeando la península de Arabia por el Mar Rojo o bien a través de Antioquía para llegar a Babilonia y, una vez allí, seguir el curso de los ríos Tigris o Éufrates. Cualquiera de los dos caminos trazados finalizaba en el golfo Pérsico, desde donde se embarcaban los convoyes hasta la costa Malabar.
El monopolio de los fenicios disfrutaba, además, de una curiosa característica: eran los únicos que sabían de dónde procedían las especias, secreto que procuraban guardar celosamente ante las preguntas del resto de mercaderes. Sin embargo, no pudieron evitar que Alejandro Magno se hiciese con las riendas del mercado de especias cuando conquistó su imperio, hacia el siglo IV a.C. Precisamente, la fundación de la ciudad dedicada al emperador, Alejandría (322 a.C.), desplazó a Tiro como centro comercial del Mediterráneo. El esplendoroso imperio alejandrino tuvo una de sus bases económicas en el próspero comercio de las especias arrebatado a los fenicios.
Romanos y bizantinos
La herencia helena fue recogida de inmediato por los romanos, que fueron los primeros en navegar directamente hasta las islas Molucas desde Egipto, para lo cual utilizaron la energía natural que les proporcionaban los vientos monzónicos. De esta manera, las largas, costosas y peligrosas rutas terrestres fueron desechadas en beneficio de una ruta anual marítima que partía en abril (aprovechando los monzones del sudoeste) y regresaba en octubre (aprovechando los monzones del nordeste), convoy que surtía a Roma de especias que no sólo eran utilizadas en la cocina (casia, comino, jengibre, cúrcuma y pimienta, principalmente), sino para toda clase de afeites, cosméticos y perfumes de los que los habitantes del imperio del Tíber eran consumidores abyectos. Un tratado de recetas redactado e ilustrado por un tal Apicius (ca. I d.C.) es la principal fuente donde se describen los usos, culinarios, cosméticos y medicinales de las especias preferidas por los romanos.
En época romana también se utilizó la Ruta de la Seda como camino terrestre para proveer a las provincias de especias. Hasta llegar a la ciudad de Xian, centro de todo el comercio chino, había que cruzar el Nilo y pasar a territorio persa, desde donde se bordeaba el Himalaya hasta llegar al Oeste. El camino de vuelta podía hacerse también desde el norte del Imperio Bizantino, cruzando el mar Caspio y el mar de Aral hasta llegar al mar Negro.
Dependiendo de la época del año en la que se iniciaba el retorno de los convoyes se utilizaba una u otra, siendo la segunda de ellas preferida por los mercaderes que partían hacia Occidente en invierno por un motivo muy claro: evitar las bajísimas temperaturas de la cordillera del Himalaya en su recorrido.
Cuando los límites del imperio romano se vieron desbordados por las oleadas migratorias de pueblos germánicos, el comercio de las especias halló en la capital del Imperio de Oriente, Constantinopla, el relevo más adecuado para la ciudad del Tíber. Los bizantinos cambiaban oro, plata y piedras preciosas por especias, ayudados por la mayor cercanía de sus territorios a las rutas de las especias y de la seda. Debido a ello, el floreciente comercio oriental hizo que las especias apenas llegasen a Europa, aunque dos de ellas hicieran su primera aparición en el mercado y que rápidamente se convirtieron en las preferidas de la población constantinopolitana: el clavo y la nuez moscada, ambas de procedencia indonesia y que eran ofrecidas por mercaderes hindúes a precios elevados.
Las especias en la Edad Media
El comercio de las especias tuvo en la Alta Edad Media un gran declive debido a la expansión del Islam por el Próximo Oriente, especialmente tras la conquista de Alejandría en el año 641. Ello motivó la ausencia de contactos comerciales entre Occidente y China, ya que ambos eran celosamente vigilados por el Islam; las pocas especias que llegaban eran vendidas a precios desorbitados y, naturalmente, sólo lo más pudientes podían permitírselo. Sin embargo, contar con especias era ya una costumbre habitual en las despensas de cualquier habitante del Viejo Continente, lo que llevó a los occidentales a aguzar el ingenio y buscar una solución: el cultivo de ellas en sus propios territorios. En este sentido, hay que destacar la labor llevada a cabo por los jardines monacales donde, en primer lugar para fines medicinales, no cesaron de cultivar especias para proveer los mercados urbanos de su preciado condimento. Entre los muchos monasterios que promocionaron los cultivos cabe citar a los franceses de Saint Gall y Saint Germain-des-Près, así como al británico de Norwich.
Pese al dominio musulmán en el Mediterráneo, lo cierto es que a partir del inicio de las Cruzadas (1096) el comercio con los mahometanos se recuperó de nuevo. Para ello, Occidente contó con el desarrollo del mercantilismo en las poderosas ciudades-estado italianas, que pronto contaron con un gran número de buques y un no menos numeroso elenco de comerciantes dispuestos a entablar tratos con los mercaderes islámicos en cualquier negocio provechoso. Así pues, tanto Venecia como Génova (principalmente), se vieron envueltas en una espectacular carrera comercial en pos de asegurarse privilegios y monopolios en el comercio de las especias, que seguía siendo uno de los negocios más sustanciosos con los árabes. A cambio de lanas, metales, madera y manufacturas textiles, genoveses y venecianos lograron que aflorase de nuevo a Europa la pimienta, la nuez moscada, el cardamomo, la canela y el azafrán, extendiendo de nuevo el mercado a toda clase de habitante continental. Pese a la lentitud de los convoyes y a las costosas y peligrosas negociaciones que el comercio de las especias incluía, lo cierto es que gran parte de la prosperidad de las ciudades italianas encontró su apoyo en las ganancias de las queridas especias.
Aproximadamente en el siglo XIV el uso de los condimentos estaba ya extendido por cualquier rincón de Occidente. Además de las proporcionadas por el comercio con Oriente, las especias más cultivadas eran el comino, el hinojo, la menta, la salvia, el cilantro, el ajo, el eneldo y la adormidera, con especial mención a los preferidos de los europeos: clavo, macis, azafrán y pimienta. El hallazgo de las cuentas de la citada abadía de Norwich ha permitido saber que, entre 1346 y 1350, estas últimas especias eran utilizadas, debido a su gran valor, como mercancía de pago en los diezmos eclesiásticos, hecho que fue imitado en un gran número de lugares de todo el continente.
Las nuevas rutas comerciales de la Edad Moderna
La importancia que para las economías europeas tenía el comercio con Oriente, en general y de las especias en particular, motivó que tras la toma de Constantinopla por los belicosos turcos (1453), los países más desarrollados en cuanto a navegación se refiere (España, Portugal u Holanda) se lanzasen a una frenética carrera en pos de hallar una ruta comercial con Oriente que no tuviese que pasar por el mar Mediterráneo, controlado por los turcos e infestado de piratas de todo tipo de procedencias.
Portugal pareció tomar rápida ventaja debido, entre otras cosas, a la excelente política llevada a cabo por Enrique el Navegante quien, hacia la mitad del siglo XV, intentó bordear toda la costa del continente africano en busca de la ansiada ruta. Pese a que el objetivo final no pudo ser conseguido, los portugueses obtuvieron a cambio el descubrimiento de varias especias originarias de África tropical, con las que pudieron aumentar el nivel económico de sus mercaderes y financiar nuevas expediciones. En una de ellas, dirigida por el extraordinario marino Vasco da Gama, se pudo finalmente conseguir el anhelado deseo de Enrique el Navegante: tras la conquista de Brasil, las naves portuguesas pasaron a retomar el camino de éste y, tras largos meses de travesía, avistar las costas de Calcuta (India) en el año 1498. Cuando Vasco da Gama regresó a Portugal lo hizo con un cargamento importante de especias y con algo mucho más importante: varios acuerdos firmados con las autoridades nativas mediante las cuales el reino luso se aseguraba el monopolio en el comercio de especias durante un largo período de tiempo. Ello provocó lo más parecido a una revolución de precios que se pudo dar en la Edad Moderna, puesto que la ruptura provocada en los inmovilistas precios venecianos sufrió una abrupta fluctuación debido a la entrada en los mercados europeos de especias procedentes del Lisboa, que quedó convertida, hacia el año 1506, en la capital europea del comercio internacional de especias.
Las especias en América
Mientras Vasco da Gama abrió el camino por Oriente, el absoluto monopolio español del comercio atlántico posibilitó la entrada en Europa de varias especias de origen americano.
Entre ellas, la más popular fue la pimienta inglesa, de la que hacia el año 1519 se consumían ingentes cantidades en el Viejo Continente. Cuando Hernán Cortés conquistó México trajo también una de las grandes especias de la Edad Moderna, como fue la vainilla.
A la vez, los españoles llevaron a América varias raíces para plantarlas en los fértiles suelos del Nuevo Continente. Aunque la mayoría de intercambios agrícolas entre España y América fueron tubérculos o pimientos, también las especias formaron parte de la mezcla entre ambos mundos.
El descubrimiento de la Isla de las Especias
Los marinos portugueses habían establecido prósperas colonias en las islas del Índico, especialmente en aquellas que les ofrecían bosques de canela, como Ceilán y Goa. La expansión continuó por las islas del archipiélago malayo, muy cerca del mítico emplazamiento de la Isla de las Especias. Este lugar no era otro que las actuales islas Molucas, el secreto que guardaban tan celosamente todos aquellos pueblos que se habían dedicado al comercio de tan preciada sustancia durante siglos. En aquella época, en pleno auge de los transportes y comunicaciones marítimas, el secreto quedaba por fin desvelado.
Sin embargo, las Molucas iban a ser muy pronto el punto de fricción entre las dos potencias europeas más avezadas en cuestiones náuticas, especialmente cuando la flota de Magallanes y Elcano, siguiendo su particular empresa de realizar la vuelta al mundo, llegaron a aguas del Índico tras haber doblado Sudamérica y cruzado el Pacífico.
Aproximadamente desde el año 1522, las luchas entre las coronas ibéricas por establecer acuerdos de explotación con las poblaciones indígenas acabó derivando en violentos enfrentamientos armados, a los que sólo la unión de ambas coronas en la cabeza del monarca español Felipe II (1582) puso un freno momentáneo.
Cabe decir que los intercambios entre los productos indígenas, de gran valor en los mercados europeos, suponían una gran ganancia para los mercaderes, puesto que se efectuaba mediante trueques en los que la correspondencia de estos eran, mayoritariamente, manufacturas de escaso valor. Debido a ello, y en especial tras la unión de Felipe II, la corona intentó establecer una política de tipo intervencionista en el comercio de las especias, hecho que provocó violentas repulsas de los gremios de la mar.