Adoro la fabada asturiana. La fabada me descubrió que había judías buenas en el mundo. Quiero decir, que hasta que probé unas buenas fabes asturianas yo pensaba que las judías no me gustaban, pero qué queréis, es que la diferencia entre unas judías blancas vulgaris y unas buenas judías para fabada es abismal. Y como además hacer una buena fabada asturiana no es especialmente difícil, aquí os la traemos.
Nos dice Eduardo Méndez Riestra en el estupendo libro Cocinar en Asturias:
«[…] sólo en el Principado la aclimatación de la legumbre en que se basa el plato fue capaz de alcanzar tales cotas de finura y de sabor. […] La fabada clásica es un guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo, lacón y/o tocino y azafrán. […] no precisa nada más que el que los ingredientes sean de la más pura estirpe astur, salvado el azafrán, es claro, aunque habría manifiesta indulgencia con lacón y tocino. Pero nada más. Hasta ahí podríamos llegar.»
Pues muy bien que lo dice este señor. El quid de la fabada está en una materia prima asturiana de primera calidad, en que las judías sean auténticas fabes asturianas, de las que se crían allí y que no tengan 20 años de antigüedad, y en que las morcillas y los chorizos sean ahumados asturianos. O sea, que el compango sea de no te menees. Lo demás es poco más que cocer los ingredientes con cariño. Que por otro lado es como mejor salen las cosas.
Ingredientes:
o 750 g de fabes asturianas auténticas
o 2 morcillas asturianas ahumadas
o 2 chorizos asturianos ahumados
o 300 g de lacón (o jamón serrano poco curado)
o 1 trozo de tocino entreverado
o 1 hueso de jamón
o Unas hebras de azafrán
o Sal al gusto
Elaboración:
o La noche anterior ponemos en remojo de agua fría el lacón, para desalarlo, y las judías en sendos boles. Al día siguiente, desechamos las aguas de remojo y ponemos el lacón y el hueso de jamón en el fondo de una cazuela hermosa, colocamos las fabes encima y cubrimos de agua el conjunto por lo menos dos dedos por encima.
o Calentamos la cazuela a fuego fuerte y llevamos a ebullición, con la cazuela destapada. Espumamos bien con una espumadera en cuanto empiece a salir la espuma y cocemos unos cinco minutos.
o Tostamos ligeramente las hebras de azafrán, en una sartén o como yo hago: las pongo sobre un pedacito de papel de aluminio y aplico una cerilla o un mechero por debajo. Majamos el azafrán tostado en un mortero, agregamos algo de líquido de las fabes para desleírlo y lo agregamos a la cazuela. Añadimos también los embutidos por encima.
o Ahora empieza la cocción propiamente dicha. Bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cazuela, y cocemos la fabada a fuego muy lento. Durante la primera media hora vigilaremos cómo va el agua y asustaremos las fabes un par de veces con algo de agua fría.
o Cocemos la fabada entre dos y tres horas; el tiempo necesario depende enteramente de la calidad y la edad de las fabes. De vez en cuando vigilaremos el nivel del agua, pues cuando empiezan a absorberla las fabes hay que reponer, siempre con agua fría. También ocasionalmente podemos menear la cazuela, cogiéndola bien por las asas, para que se cueza todo por igual. Mandan los cánones que no se debe remover con ningún utensilio, para evitar romper las fabes.
o Cuando las fabes estén tiernas apagamos el fuego y dejamos reposar la fabada tapada, por lo menos media hora, así el caldo espesa algo. Si después seguimos viendo el caldo un poco clarinete siempre podemos coger unas pocas fabes (mayormente las que estén rotas, si las hay), que majaremos en un mortero, y añadirlas al caldo para engordarlo. También probamos de sal, por si hubiera que rectificar, aunque los embutidos, particularmente el lacón y el hueso de jamón, salan bastante.
o Para servir la fabada sacamos el compango a una fuente y lo troceamos, para que los comensales se puedan servir cómodamente. Llevamos a la mesa la cazuela con las fabes y la fuente con el compango, y dejamos que cada uno se sirva a su libre albedrío.
Como todos los guisos de cuchara, la fabada asturiana gana en sabor de un día para otro porque los sabores se asientan, así que si podéis prepararla con antelación, os lo recomiendo. Que nadie me diga que cómo se puede hacer una fabada con menos grasa de la que se ve, porque entonces no sería fabada. De acuerdo, es un plato pesado, propio de tiempos en que la gente pasaba más frío y se movía más que ahora, pero no hay que tomarla todos los días. Hacedla en un frío y húmedo día de otoño… nos lo agradeceréis.
Fuente: https://www.marialunarillos.com/blog/2014/10/receta-de-fabada-asturiana.html