Cuerpo sólido, cristalizable, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en agua y alcohol, de sabor muy dulce, que se extrae sobre todo de la caña dulce y de la remolacha: sólo me gusta el café solo sin azúcar.
[Química] Nombre genérico de un grupo de hidratos de carbono caracterizados por su sabor más o menos dulce: tiene que seguir una dieta muy estricta: nada de grasas, nada de azúcares, prácticamente sólo come proteínas.
[Bioquímica] Azúcares.
Cualquier compuesto perteneciente al grupo de los hidratos de carbono, ya sea
monosacárido o disacárido, de sabor dulce, solubles en agua, incoloros e inodoros, y ópticamente activos; también son fácilmente cristalizables. La mayoría presentan carácter reductor y pueden valorarse mediante el reactivo de Fehling.
Su formación en las plantas, por medio de la fotosíntesis, es un factor esencial en el proceso de la vida. Constituyen las principales moléculas de almacenamiento energético en la mayoría de los seres vivos, a la vez que forman parte de diversas estructuras celulares, como la celulosa. Representan un papel fundamental en el metabolismo y experimentan importantes procesos de fermentación por la acción de microorganismos.
Los azúcares monosacáridos, también denominados azúcares sencillos, se componen de una única molécula que contiene de 3 a 7 átomos de carbono, cuya fórmula general es (CH2O)n. Uno de los carbonos forma parte de un grupo aldehído o cetona, que puede combinarse para dar acetales o cetales, y el resto de los carbonos tienen átomos de hidrógeno y grupos hidroxilo. Los principales monosacáridos son la glucosa o dextrosa y la fructosa o levulosa. Son isómeros ópticos de fórmula C6H10O5, cuyos cristales tienen capacidad de causar rotación hacia la derecha (glucosa) o hacia la izquierda (fructosa) bajo luz polarizada. La glucosa, es la forma principal en que el azúcar se transporta en el cuerpo animal; disuelta es llevada por el torrente sanguíneo a las células del cuerpo donde se producirán las reacciones que liberan su energía. La fructosa se encuentra de forma abundante en la fruta y en la miel.
Entre los monosacáridos de cinco átomos de carbono o pentosas, cabe destacar la ribosa y la desoxirribosa, de gran interés biológico, ya que entran a formar parte de los llamados ácidos nucleicos, de muchas coenzimas, etc. Otros monosacáridos importantes son la galactosa, que forma parte de la lactosa, el azúcar de la leche; la arabinosa, que aparece en la goma arábica; la xilosa, pentosa muy difundida entre los vegetales; la sorbosa, obtenida por la oxidación del sorbitol, un alcohol que aparece en plantas como el ciruelo, el manzano y el peral; la manosa, presente en el algarrobo; y el gliceraldheído y la dihidroxiacetona, ambos triosas.
Entre los disacáridos, de fórmula general (C12H22O11) y cuya hidrólisis origina dos moléculas de monosacárido, el azúcar más importante es la sacarosa, también llamada azúcar de caña, compuesta de glucosa y fructosa. Ésta es la forma común en que el azúcar se transporta en las plantas, desde las células fotosintéticas de las hojas a otras partes del cuerpo vegetal; la sacarosa es también el azúcar más importante desde los puntos de vista comercial y doméstico. La trealosa, formada por dos unidades de glucosa, es el azúcar que se transporta a través de la sangre o hemolinfa de muchos insectos. La lactosa o azúcar de la leche se compone de glucosa y galactosa. La maltosa se obtiene por hidrólisis del almidón, y la celobiosa por hidrólisis parcial de la celulosa.
Los polisacáridos no se incluyen en el término azúcar por tratarse de moléculas constituidas por la unión de varios monosacáridos. Entre ellos se encuentran el almidón y el glucógeno.
Azúcar de caña y de remolacha
En ambos casos el azúcar obtenido es la sacarosa. El azúcar de caña se obtiene de los tallos más gruesos de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), una gramínea nativa de los países tropicales, mientras que el azúcar de remolacha se obtiene de las raíces de la remolacha azucarera (Beta vulgaris), planta herbácea de la familia Quenopodiáceas que se cultiva principalmente para la obtención industrial de azúcar y para su utilización como alimento de ganado.
La sacarosa se obtiene por trituración y extracción de la caña de azúcar con agua, o a partir del azúcar de la remolacha con agua, y después se evapora y purifica con sal, carbono y ciertos líquidos (ver Extracción del azúcar en Remolacha). en el proceso se obtiene melaza como producto secundario. Obtenido el producto principal se procede a su refinado, que básicamente consiste en disolver, decolorar y finalmente cristalizar el azúcar en el tamaño deseado; así puede obtenerse azúcar en polvo, en grano o en terrones.
El azúcar también puede extraerse del arce y del sorgo por métodos convencionales.
Usos
Principalmente se utiliza como edulcorante en alimentos caseros o industriales, tales como compotas, caramelos, dulces, y en bebidas no alcohólicas. Está incluida en la composición de muchos medicamentos, para aliviar el mal sabor de los principios activos que éstos contienen. Es también una fuente de azúcar invertido (es decir, levógiro en vez de dextrógiro), que se añade a los productos para impedir la pérdida de agua. Se utiliza además en la fabricación de jabones, como agente emulsionante, y en la producción de ácidos y alcoholes a través de su fermentación.
[Botánica] Caña de azúcar (Saccharum officinarum, L.).
Planta muy cultivada de la familia Gramíneas y del género Saccharum, cespitosa y estolonífera, con tallos macizos de hasta 6 m de altura y 6 cm de diámetro, no ramificados, y con los nudos jóvenes pubescentes.
Las hojas son linear-lanceoladas, de 50 a 200 cm de longitud, con el nervio central marcado y los bordes aserrados y pubescentes en la base del haz. La panícula es densa, oblonga o piramidal, de 30 a 90 cm de longitud. El fruto es una cariópside ovoide y puntiaguda.
La caña de azúcar es nativa de los trópicos del sureste de Asia, Polinesia. La variedad ´Violaceum´, tiene el tallo y las hojas de púrpura a violeta. Es una planta cultivada para la obtención de azúcar, sacarosa, a partir sus tallos. También como un subproducto se obtiene una bebida alcohólica llamada ron.
La caña de azúcar constituye una de las principales riquezas de países tales como Cuba, Puerto Rico, Barbados, etc. Dos de los países cultivadores de grandes extensiones de caña de azúcar son Brasil y la India.