Es cierto: no hay más que entrar en la sección de postres navideños de un hipermercado para quedarse con los ojos como platos ante la enorme variedad de turrones. Hay toda una gama de sabores insólitos, ingredientes inesperados, y grandes innovaciones en el arte de endulzar la ya de por sí dulce Navidad.
Pero para ser ordenaditos, y sin pretender que dejéis de probar cualquiera de las infinitas variantes y de experimentar en la elaboración otras propias, que en definitiva es de lo que se trata, vamos por el principio: los turrones de toda la vida, cuando el sabor dulce de la Navidad se dividía entre turrón duro y turrón blando.
El turrón de Alicante
Se prepara con almendra, jarabe clarificado y clara de huevo, aunque también se puede añadir canela o miel y almíbar. La almendra se tuesta. Hay que cocer la miel y el azúcar durante cuarenta y cinco minutos en una caldera, removiéndola sin que llegue a hervir. Se baten las claras a punto de nieve y se añaden a la mezcla, que habrá enfriado. Vuelve a ponerse al fuego y se repite la cocción hasta que quede blanco y esponjoso. Cuando esta mezcla adquiere el punto adecuado, se añade la almendra tostada y se remueve para conseguir una distribución homogénea. La masa resultante se coloca en moldes forrados con obleas, preparados según el peso.
El turrón de Jijona
Se prepara igual que el anterior, pero triturando la masa en el mortero de mármol. Se muele luego para obtener una pasta y se pone en los moldes correspondientes al peso deseado
Otras variedades de turrón
Los maestros turroneros han probado desde siempre a elaborar con variaciones la tradicional masa del turrón. El resultado es la amplia gama de productos que, cuando llegan las Navidades, se pueden encontrar en las estanterías de los supermercados o en las pastelerías.
Así, por ejemplo, el turrón de avellana se hace sustituyendo las almendras por avellanas. Por lo demás el procedimiento es el mismo. El turrón de Gandía se prepara con almendras peladas y tostadas que se machacan. Se añade azúcar y la masa se pasa a continuación por un tamiz de cuero. Lo que queda en el tamiz se vuelve a machacar hasta cribarla toda. Cuando termina la operación, se le añade canela y azúcar y se amasa, cocinándolo posteriormente a fuego suave, y se remueve hasta unir bien la mezcla. Se hace una torta y se divide en varias partes. Finalmente se espolvorean las porciones con canela. El turrón de nieve se prepara con azúcar y claras de huevo a las que se añade zumo de limón y unas gotas de esencia de bergamota. El azúcar tiene que adquirir el punto de bola, y cuando se ha conseguido se bate y se retira del fuego. Las claras montadas a punto de nieve se añaden entonces gradualmente y formando hilo. Se bate todo ello y se añade la almendra seca y molida. El turrón de yema se obtiene con azúcar blanqueada al fuego en un perol. Se añade mazapán y esencia de bergamota, se agregan yemas de huevo y, a fuego lento, se va removiendo con cuidado. Luego la masa se coloca en los moldes y se recubre con oblea. El turrón de café se hace con azúcar hervido, añadiendo el café concentrado y batido hasta hacer grano con la espátula, se incorpora la almendra y se pone todo nuevamente al fuego. El turrón de piñonate se hace con piñones aplastados y triturados, puestos al fuego en un perol con azúcar. Se retira el perol y se deja al baño de maría para mantener el calor y mientras tanto se engrasa un molde con aceite de almendras dulces y en él se coloca la masa, comprimiéndolo bien. Este mismo turrón se prepara «a la italiana» prácticamente igual que el anterior, pero agregando almendras enteras o picadas. En cuanto al guirlache, se prepara cociendo azúcar, almendras y ralladura de corteza de limón en agua. Se remueve con la espátula hasta que la masa adquiere el punto de caramelo, y se retira entonces del fuego. La pasta se vierte sobre una superficie de mármol untada con aceite y se extiende con cuidado, alisándola con una espátula. Cuando se ha obtenido el grueso adecuado se parte en trozos pequeños. Hay que partirlo antes de que enfríe la mezcla.
Además de los turrones propiamente dichos, están también los trufados y los pralinés, con una variedad casi infinita: café, whisky, cava, pistacho, arroz con leche, naranja al licor, chocolate, moka, chocolate crujiente, chocolate con pasas al ron, chocolate trufado, chocolate al whisky, chocolate a la naranja, chocolate al kiwi, chocolate mousse.